La quinua, del quechua kinúwa o kínua (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia,Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial, seguido de Perú y Estados Unidos. Se denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas que engloba los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos,chilenos y colombianos desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-argentino.
Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Sonhermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.
Sinónimos
- Chenopodium album subsp. quinoa (Willd.) Kuntze
- Chenopodium album var. quinoa(Willd.) Kuntze
- Chenopodium album f. subspontaneum Kuntze
- Chenopodium ccoyto Toro Torrico
- Chenopodium ccuchi-huila Toro Torrico
- Chenopodium chilense Pers. nom. inval.
- Chenopodium guinoa Krock.
- Chenopodium hircinum f. laciniatum (Moq.) Aellen
- Chenopodium hircinum var. quinoa (Willd.) Aellen
- Chenopodium hircinum f. rubescens (Moq.) Aellen
- Chenopodium hircinum f. viridescens (Moq.) Aellen
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- Chenopodium nuttalliae Saff.
- Chenopodium purpurascens var. punctulatum Moq.
- Chenopodium quinoa var. laciniatum Moq.
- Chenopodium quinoa var. lutescens Hunz.
- Chenopodium quinoa var. melanospermum Hunz.
- Chenopodium quinoa subsp. milleanum Aellen
- Chenopodium quinoa var. orbicans' Murr
- Chenopodium quinoa f. purpureum Aellen
- Chenopodium quinoa var. rubescens Moq.
- Chenopodium quinoa var. viridescens Moq.
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Nombre común
Quinoa en Cachilaya, Bolivia.
- Aymara: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocal, linquiñique
- Chibcha: suba, pasca
- Mapudungun: dawe, sawe, chichiconwa
- Quechua: ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha*, qañiwa, qañawa (las tres últimas son plantas parecidas y cultivadas en Perú y Bolivia; sus granos son más pequeños y oscuros).
Variedades
Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Perú el principal foco de diversidad con más de 3.000 muestras de ecotipos. Destacan las siguientes variedades:
- Sajama (Patacamaya, Bolivia)
- Real (Llica, Bolivia)
- Kaslala (Bolivia)
- Toledo Iri (Uruguay)
- Pasancalla (Bolivia)
- Kuli negra (Bolivia)
- Wila coimini (Bolivia)
- Kata-mari (Bolivia)
- Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú)
- Cheweca (Puno, Perú)
- Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú)
- Blanca de Chuquito (Perú)
- Blanca de Junín (Perú)
- Rosada de Junín (Perú)
- Ccoito (Perú)
- Choquetipo (Perú)
- Chullpi (Perú)
+ Illpa Salcedo (Puno, Perú)
- Witulla (Perú)
- Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco, Perú)
+ Salcedo INIA (Puno, Perú)
- Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador)
- Aurora (Sapuyes, Nariño,Colombia)
- Tunkahuan ( Ecuador )
- Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia)
- Catentoa (Montevideo,Uruguay)
- Regalona (Salto,Uruguay)
+ Piabiru (Cerrados, Brasil)
Producción
El altiplano boliviano, con un área sembrada de 104.000 ha, es el principal cultivador mundial de quinua,la zona con mayor producción de quinua se encuentra en el departamento de Potosí, con el 80% del total producido. El segundo país productor es Perú cuya supercie cultivada asciende a las 55.000 ha, y se producen más de 41.000 ton al año. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este país, principalmente para las más de 70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores de Puno. En Ecuador, unas 1.700 ha se dedican a la producción de quinua, y en Colombia, unas 700 ha , casi todas al sur de Nariño, en el municipio de Sapuyes. En las zonas de cultivo de estos cuatro países, es más común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba , o como cercado alrededor de sementeras de papa.
Usos
Alimentación
La quinua es un alimento rico ya que posee los 8 aminoácidos esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en el Perú, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados depanes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile, y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.
Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.
Medicinales
La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades.
Rituales
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.
Nutrición
Producción mundial – 2011
(miles de toneladas) |
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 Perú | 41,2 |
 Bolivia | 38,3 |
 Ecuador | 0,8 |
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| Quinua, sin cocinar |
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| Valor nutricional por cada 100 g |
| Energía 370 kcal 1540 kJ |
| Carbohidratos | 64 g |
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| • Almidón | 52 g |
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| • Fibra alimentaria | 7 g |
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| Grasas | 6 g |
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| • poliinsaturadas | 3.3 g |
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| Triptófano | 0,167 g |
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| Agua | 13 g |
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| Tiamina (Vit. B1) | 0.36 mg (28%) |
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| Riboflavina (Vit. B2) | 0.32 mg (21%) |
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| Vitamina B6 | 0.5 mg (38%) |
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| Ácido fólico (Vit. B9) | 184 μg (46%) |
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| Vitamina E | 2.4 mg (16%) |
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| Hierro | 4.6 mg (37%) |
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| Magnesio | 197 mg (53%) |
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| Fósforo | 457 mg (65%) |
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| Potasio | 563 mg (12%) |
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| Zinc | 3.1 mg (31%) |
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| % CDR diaria para adultos. |
| Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA. |
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.
El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.
La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato yoxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.
Curiosidades
El día 20 de febrero de 2013 se inauguró en la sede de la ONU en Nueva York el Año Internacional de la Quinua.
Año Internacional de la Quinua
La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró 2013 año internacional de la quinua en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinua como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinua en la seguridad alimentaria y nutricional.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura actúa como secretaría del Año Internacional. Bolivia preside el comité de coordinación; Ecuador, Perú y Chile comparten la vicepresidencia y las relatorías están a cargo de Argentina y Francia.
Galería
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Cosecha de quinua enEcuador.
Estofado de quinua conchampiñones
Bolsa de 500 g en venta en Portugal
